绍兴人的饮食，具有明显的越地习俗。绍兴人的生活一向追求简便，注意节俭，因而在烹饪时，往往也采用最简便的办法，用最低的成本做出好吃的菜。

　　一、咸鲜风味：咸是绍兴人的一种腌制手艺，鲜自然是绍兴丰富的水资源带来的鱼、虾、蟹的美味。咸鲜合一讲究咸鲜互补，味道要讲究咸而不涩，鲜而不淡，刚柔融合，增鲜益味。

　　二、干菜风味：绍兴的霉干菜十分有名，它可以和肉一起煮，解腻、增鲜；可以和鱼一起烧，去腥、增香、鲜嫩、有滋味。

　　三、霉臭风味；这是绍兴菜里的又一大绝技，霉干菜、霉毛豆、霉千张、霉笕菜梗，闻着臭吃着香。吃的方法莫过于蒸、炸，不过和肉末一起蒸也相当好吃。

　　四、鱼茸风味：它是绍兴菜里的又一个派别，就是三鲜里头放的白白胖胖的鱼丸。它讲究的是刮、漂、排的手艺，好的鱼丸质嫩、肉稠，很好吃。还有绍兴人对鱼用丁、丝、条、片、块、茸、花等不同刀工的处理，能做到一鱼多吃的独特妙处。

　　五、醉糟风味：用酒和糟来腌鸡等动物吃，是绍兴菜独特的烹饪手法。

　　六、单鲍风味：名字听着也很绍兴，其实就是下了盐直接蒸。这样的吃法很开胃，而且有营养。

　　七、酱腌风味和饭焐风味：到了冬天，家家户户屋檐下，阳台上挂满酱鸡、酱鸭、酱白鹅。有些人家还把茄子、南瓜、茭白，放到饭镬里焐，饭熟了，把菜拿出来，用酱油，麻油一拌吃。

　　但这么多风味菜中，绍兴人最喜欢吃的要算霉臭风味。绍兴人对“霉”菜独有好感，在绍兴民间传统家常菜谱里，“霉”占有最高地位。许多土特产品上都带有“霉”字，如“霉干菜”、“霉豆腐”、“霉千张”、“霉毛豆”，还有“霉苋菜梗”等等；而与“霉”有亲缘关系的是“臭”：臭豆腐、臭豆腐干、臭腌菜……因而绍兴菜中有了独一无二、地方色彩浓郁的“霉臭风味”。

　　那么，绍兴民间传统家常菜里，为什么“霉、臭”食品能登堂入室，受人青睐呢?据传与越王勾践卧薪尝胆的复国精神有密切关系。据史志所载，春秋末期，吴越交恶，吴王夫差欲举兵伐越。越王勾践先发制人，兴师讨吴。两军交战，越军大败，勾践与五千残兵被围。勾践欲拔剑自刎，大夫文种献忍辱请降之计。勾践夫妇携大夫范蠡入吴为奴，而当时因时时有性命之虞，为保命，相传在勾践为奴三年期间，一次夫差染疾，许久不见痊愈。勾践从太医口中获知，尝粪能知吉凶，若粪便味苦则病好有望，味甜则必罹沉疴。范蠡与勾践谋划，认为夫差之病只是偶感风寒，病愈可望，何不借尝粪之名，进善言以讨其欢心。于是勾践托夫差宠臣向夫差禀告，愿尝粪以卜。夫差准许勾践入宫，勾践待夫差便毕作尝粪之举，然后跪禀祝贺，言吴王粪便味苦，乃不日可痊愈之兆。夫差深受感动。果然，不日夫差病痊，乃谓诸臣道：“勾践忠诚可嘉，非他人所可为也，当赦其回国，以扬寡人之德。"勾践夫妇与大夫范蠡才得以脱离虎口，回归越地。

　　勾践尝粪卜病之消息传到越国，越国臣民无不痛哭失声。为了不忘奇耻大辱，大夫文种建议越国臣民要用臭食物下饭，以牢记国耻家仇。待勾践返越时，亲见广大臣民吃霉咽臭，知民心之可为，不禁满怀激情。于是卧薪尝胆，十年生聚，十年教训，终于在20年后一举灭吴。

　　所以，自越王勾践以后，绍兴民间菜谱中，“霉和臭”成了十分普及的家常菜。看来“吃霉咽臭”，具有不忘祖先卧薪尝胆奋发图强的含义。（君 之）